L’altopiano iranico è storicamente riconosciuto come patria dello zafferano. Con una storia di oltre tremila anni, esso si rivela dunque l’habitat ideale per la coltivazione di questa pianta soprattutto nel sud del Khorassan (zona Qaenat). L’emigrazione dei saperi sulle proprietà officinali e l’uso dello zafferano in cucina, che dall’antica Persia si è estesa alla Grecia, all’impero Romano e alla Cina, è attestata unanimamente dagli storici. Successivamente furono gli Arabi che, avendone appreso i metodi di coltura a seguito della conquista islamica dell’Impero Persiano, ne diffusero coltivazione e uso presso i popoli delle sponde del Mediterraneo: dal nord Africa, all’Andalusia, alla Sicilia Islamica.
Proprietà prodigiose
Utilizzato per la prima volta dai Medi nei dintorni del 700 a.C., il nome stesso dalla pianta ha origine dal persiano “Zar+par+’an” che letteralmente significa “avente foglie dorate”. Oltre ad “oro rosso” e “sultano delle spezie”, soprannomi dati alla spezia per il suo valore, viene detto “fiore della salute” per le accertate proprietà curative contro il cancro, l’alzheimer, il parkinson, l’epatite, il diabete e l’influenza. La spezia ha proprietà benefiche pure per i reni ed il pancreas, combatte la bronchite, la pressione alta ed il colesterolo ed ha pure effetto anti-epilettico, anti-dolorifico e rilassante; rafforza la memoria ed è ricco di vitamine C, B6, B2 e B1.
Produzione
Per ottenerne un solo grammo bisogna cogliere 150 fiori, un lavoro che deve essere fatto con delicatezza e che necessita di 40 operai che devono lavorare dopo le prime luci del giorno ma prima del sorgere del sole, in modo che il calore non rovini l’aroma della spezia. Le varietà rare e particolari di zafferano possono arrivare a costare fino a 60 euro al grammo.
Nel 2018 sono state prodotte in Iran 360 tonnellate di zafferano di cui 280 sono state esportate in più di 50 paesi del mondo (dati ufficiali della dogana iraniana). La superficie agricola utilizzata (SAU) per la coltivazione dello zafferano è di oltre 105mila ettari.
L’Iran risulta quindi essere inequivocabilmente il primo produttore e il primo esportatore di zafferano nel mondo (+90%) seguito, a una distanza abissale, dall’India con 22 tonellate, dalla Grecia con 7,2 dall’Afghanistan con 6, dal Marocco 2,6 e dalla Spagna con 2,3 tonnellate.
Oltre l’80% della produzione dello Zafferano iraniano si coltiva nell’antica Regione del Khorassan (parola che significa “dove sorge il sole”), una regione situata nella parte orientale dell’Iran, dove l’altitudine media supera i mille metri.
Un milione di iraniani vivono grazie allo zafferano
La coltivazione dello zafferano in Iran è estremamente frammentata e i 152.028 produttori di zafferano pur costituendo una numerosa platea, sono per la maggior parte piccoli: il 76% possiede meno di un ettaro, il 17% da 1 a 2 ettari e il 7% più di 2 ettari. Le cooperative di produzione sono poche e di piccole dimensioni.
Si stima che più di un milione di persone ricavino la loro sussistenza dalla produzione di zafferano. È una produzione totalmente artigianale: tutto il processo, dalla raccolta dei fiori alla selezione e separazione degli stimmi fino al momento del confezionamento, è interamente eseguita a mano. Il settore dello Zafferano è quello che in assoluto produce più occupazione.
Nel 2011 la produzione di zafferano solo nel Khorassan ha creato 13 milioni e 788 giornate di lavoro di cui il 10% nella coltivazione e il 20% nella raccolta dei fiori, il 65% nella separazione degli stimmi con una media di 197 giorni lavorativi all’anno per ogni ettaro. Il lavoro femminile ha costituito rispettivamente il 40, il 50 e l’ 80% della forza lavoro.
di Redazione
